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粉条加工如何打出稀稠适中的芡

发布:2024-06-29 15:35,更新:2024-06-29 15:35

相信很多粉条加工从业者,都听到这样一句话,那就是“粉条要想做得好,打芡合浆很重要”。之前的文章我们也提到过打芡的重要性,因为芡质量的好坏,对和面的质量、制粉效果影响很大。那么在打芡时,该遵循什么原则,该如何打好芡呢?丽星小编总结了以下几点,希望能对大家有所帮助。


首先我们先了解一下芡的稀稠,对粉条加工都有什么影响。芡过稠,和成的面筋力过大,流漏性差;芡过稀,和成的面筋力小,易断条。所以我们打芡,应遵循的稀稠原则是:质量好的淀粉宜稀,劣质淀粉宜稠;干淀粉宜稀,湿淀粉宜稠;细粉宜稀,粗粉宜稠。

打芡的作用是不仅可防止淀粉沉淀,而且可增强粉条韧性;打芡可以分为手工打芡和机械打芡,无论是人工制芡或机械制芡,均应小心操作,防止芡溅烫人。

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